Para muchas personas que han venido a vivir en Cuenca, Quito, Loja o cualquier otra ciudad andina del Ecuador, siempre hay un desafío al hornear en altitud que nos dificulta disfrutar de nuestros pasteles o alimentos horneados favoritos. Salen planos o se secan o algo más sucede, por lo cual siempre nos preguntamos "¿por qué sucede esto y qué puedo hacer?" Incluso con mi capacitación como chef profesional, ha sido realmente difícil acostumbrarse a hornear en elevaciones. He desarrollado algunos consejos que te ayudarán a hornear; sin embargo, siempre ten en mente que muchos de los productos que vos encontrás aquí en Ecuador son muy diferentes de los de Estados Unidos o Europa. Por ejemplo, la calidad de la harina, huevos, azúcar, jarabes y muchos otros productos van a afectar lo que vos estás horneando.
Horneando en Altitud: 6 Consejos
Restá 1 - 3 cucharadas (15 - 45 ml) de azúcar por taza (250 ml). Una superficie manchada en un pastel indica demasiado azúcar. Luego, si es necesario, restá 1 - 2 cucharadas (15 - 25 ml) de grasa por taza (250 ml) de grasa.
Agregá un huevo adicional o una clara de huevo. Esto añade más líquido (ver #5), así como proteína, que se coagula y hace que el pastel se asiente más rápido. Algunos cocineros también agregan 1 cucharada (15 ml) más de harina por taza (250 ml) de harina.
Aumentá el polvo de hornear o bicarbonato de sodio por 1/8 a 1/2 cucharadita (.5 ml a 2 ml) por cada cucharadita (5 ml) indicada en las recetas de pasteles. Podés encontrar que los panes rápidos (bizcochos, muffins, pasteles de café), cuadrados y galletas, que todos tienen una estructura celular más fuerte, no necesitan ajustes.
Para permitir la pérdida de humedad, agregá 1 - 2 cucharadas (15 - 25 ml) de líquido extra por taza de líquido. Para elevaciones superiores a 4,921 pies (1,500 metros), agregá hasta 4 cucharadas (60 ml) de líquido según sea necesario.
Batí las claras de huevo para pasteles de espuma (ángel, esponja, chifón) solo hasta que se formen picos suaves, para que sigan siendo lo suficientemente elásticas para expandirse cuando la masa suba.
Aumentá las temperaturas de horneado por 25 grados F (15 C) para permitir que el horneado se asiente antes de que las células se estiren demasiado.
Estos son algunos de los cosas que vos podés hacer para perfeccionar tus habilidades de horneado en altitud. También ten en mente que, aquí en Ecuador, la margarina definitivamente no es el mejor producto para usar para hornear -- es mejor usar mantequilla real porque esto te ayudará a mantener la humedad y consistencia de tus productos horneados. Otra sugerencia es secar tu harina hornéandola por sí sola a baja temperatura en el horno por unos pocos minutos -- esto sacará algo de la humedad de la harina para que absorba otros líquidos más rápido y mejor. Al final del día, la mejor manera de hornear en altitud es jugar con tus recetas. Cambiar cantidades e ingredientes y verificar las temperaturas de horneado puede impactar tus resultados porque cada producto y líquido que vos agregás y el horno que vos usás van a impactar la calidad de tus creaciones horneadas.