Patrimonio Culinario Cultural
De acuerdo con la Convención UNESCO para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, adoptada en París en 2003, el patrimonio cultural inmaterial se refiere a los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas, que las comunidades reconocen como parte de su identidad. Se transmite de generación en generación, recreándose constantemente para los grupos en función de su entorno, interactuando con la naturaleza y su historia. Para UNESCO el Patrimonio Cultural Inmaterial es al mismo tiempo tradicional y contemporáneo...constituye un patrimonio vivo. La salvaguardia del patrimonio inmaterial es importante en la medida en que promueve el respeto por la diversidad cultural, la creatividad humana, fortalece la identidad y continuidad, y contribuye a la cohesión social. De acuerdo con esta convención, existen cinco contextos que comprenden este tipo de patrimonio. Uno de ellos se refiere a los conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo, que incluyen una serie de sabidurías, técnicas, competencias, prácticas y representaciones, que las comunidades han creado en su interacción con el ambiente natural. Correspondiendo a este contexto, entre otros, está la gastronomía, ya que refleja la enorme diversidad de conocimientos, hábitos, productos y creencias, que son el resultado de la creatividad humana. En este contexto, una acción importante y de salvaguardia es la creación de un producto turístico, que incluye la creación de una ruta de molinos y panaderías y el apoyo continuo a la Fiesta del Pan, iniciada por el Museo de las Hermanas de la Orden de Nuestra Señora de la Concepción. Esta ruta no solo busca recuperar las antiguas recetas cuencanas de la elaboración tradicional de pan para el disfrute de locales y turistas, también busca contribuir a la solidaridad de los barrios y al fortalecimiento de la identidad cultural de la ciudad. En Cuenca, los oficios artesanales han jugado un papel fundamental desde el momento de su fundación y se reflejan hoy en la fisonomía urbana.
La Historia De Los Molinos Y La Elaboración De Pan En Cuenca
La llegada del trigo a lo que es ahora Ecuador en la década de los 30 del sigloXVIse atribuye al Hermano Jodoco Ricke, un franciscano, quien cinco años después también estaba en el área de los Cañaris. Poco después de eso, el trigo se cultivaba sobre todo en las áreas de Cañar. Estos terratenientes, así como los dueños de molinos, se conocían en Cuenca como señores del trigo y señores de molino. Este cultivo temprano también explica por qué apenas unos años después se instaló el primer molino en el futuro pueblo antes de que fuera fundado en 1557. El dueño era Rodrigo Núñez de Bonilla, un agente de la corona y molinero que llegó desde Quito. La molienda de grano en la ciudad de Cuenca durante el período colonial se hacía en una sección de la margen izquierda del ríoTomebamba, especialmente en dos áreas:Todos SantosyEl Vado. Esta situación duraría hasta principios del sigloXX. La elaboración de pan con harina de trigo comenzó al mismo tiempo que los comienzos de la ciudad colonial de Cuenca. En esta atmósfera y en estos tiempos, se presume que los primeros establecimientos para la elaboración de pan fueron en viviendas, sin que personas se identificaran como panaderos. En todo caso, a partir del primer tercio del sigloXVII, las primeras tiendas que vendían pan exclusivamente aparecieron en el área deTodos Santos. No en vano esta sección semi-urbana se hizo conocida por los molinos de la ciudad. A veces, es posible conocer ciertos detalles respecto a las herramientas que estaban involucradas en la elaboración del pan. Muchas de estas herramientas estaban disponibles en viviendas, por ejemplo: artesas, tablas para colocar el pan, canastos para llevar pan al mercado para vender y cribas con sus artesas para cernir harina. También hay datos sobre el tipo de alimentos que se preparaban para vender, como en el caso de las mujeres indígenas que preparabanalfajoresy"rosquetas"en el convento de lasConceptasen la segunda década del sigloXVIIbajo la mirada vigilante de la Hermana Doña Santa Lucía, miembro de esta comunidad de panaderos. Estos manjares se le daban a un intermediario, Diego Diez Franco, para que los vendiera. En todo caso la importancia del pan era tal que en el sigloXVIII, se había formado un mercado de pan, conocido comoTandacatu, justo al este de San Sebastián. El sigloXIXilustra mejor esta rama de los oficios alimentarios. Por un lado, hay referencias a personas que pueden ser perfectamente identificadas por su trabajo. En todo caso, parece ser una constante que las mujeres realizaran esta función, situación que no se convertiría en la excepción en Cuenca hasta principios del sigloXIX, cuando los hombres llegaron a ser incluidos. Además, es notable que durante este período, los artesanos panaderos en Cuenca no se asociaban, por ejemplo, en un gremio profesional, como ocurrió en la cercana ciudad de Azogues. Al cierre del siglo pasado los panaderos solicitaron que se redactaran reglas para su actividad, una demostración clara de cómo llegaron a identificarse, así como una demostración de su autoestima. Durante toda su historia, panaderos y panaderías hombre y mujer de Cuenca han establecido firmemente su presencia de diferentes maneras, especialmente en los barrios tradicionales de la ciudad:Todos SantosyEl Vado, dando lugar a ciertas crónicas. Y en la esfera de la música local, los panaderos de Cuenca han merecido canciones dedicadas a ellos.
Fábrica De Chocolate "Fatima Industries"
El negocio familiar de Fatima Industries ofrece la posibilidad de descubrir el proceso tradicional para obtener uno de los productos más deseados por locales y extranjeros: el chocolate puro oscuro, la base para preparar innumerables recetas exquisitas.
Don Luis Honorato Peralta Piedra inició el negocio en 1942 para responder a una necesidad que los locales tenían en ese entonces de un molino de cacao en la ciudad. Como un artesano hábil que se había distinguido en ramas como el trabajo en latón, la joyería y la carpintería, no le fue difícil diseñar su propia maquinaria, utilizando materiales como madera y latón. Construyó tostadores, molinos y ventiladores, que al principio eran completamente accionados a mano. Estas máquinas pintorescas continúan funcionando en la fábrica hasta hoy, aunque algunas ahora han sido adaptadas para funcionar con electricidad, permitiendo mayor velocidad de procesamiento. Catalina Peralta, la hija de Luis Honorato Peralta, ahora dirige el negocio de su padre difunto. Ella explica que el cacao se obtiene de diferentes lugares en la costa, como Machala, La Troncal y Manabí. El primer paso en el proceso es seleccionar los granos, eligiendo solo la mejor calidad. Luego los granos se tuestan, se trituran y se aventan para remover completamente las cáscaras. Finalmente, los pedazos de grano se muelen para obtener el líquido preciado, que después de enfriarse se vierte en moldes o sobre hojas de "achira" (una planta de hojas grandes de la familia Cannaceae), dependiendo de la presentación deseada del producto final. El chocolate de Fatima Industries es 100% natural y se vende en diferentes mercados, tiendas y supermercados de la región. Además de descubrir de cerca todos los procesos para la elaboración de chocolate, los turistas que visitan la fábrica pueden probarla y confirmar su delicioso sabor y aroma. Dirección: El Batan 4-56 entre El Oro y Remigio Tamariz Teléfono: 288-0109 / 099-071-8782 Horario: Lunes a viernes de 9h00 a 16h00 (preferiblemente con cita previa) Precio de la visita: $3.00 USD por persona (incluye degustación)
Complejo Patrimonial Todos Santos
La Orden de las Hermanas Oblatas del Sagrado Corazón de Jesús y María fue fundada en Cuenca en 1892 por el Padre Julio María Matovelle. Desde entonces las monjas de esta congregación han dedicado sus vidas y esfuerzos a servir a los niños más desprotegidos a través de la educación. Su convento funciona al lado de la emblemática iglesiaTodos Santos, construida entre 1820 y 1924 en el sitio donde había existido un "Usno" ceremonial de los Incas y donde posteriormente se construyó la primera ermita de la ciudad. Ahora la iglesia, y parte del convento de las Hermanas Oblatas, forman parte del "Complejo Patrimonial Todos Santos". Estos espacios fueron restaurados gracias a la ayuda de la Municipalidad de Cuenca y otras organizaciones e instituciones privadas, que los reconocieron como auténticos tesoros culturales, que incluyen los elementos decorativos del templo y su campanario, los jardines y árboles de patrimonio, el área de lavandería antigua del convento, y por supuesto, el horno de leña más antiguo de Cuenca, donde se elaboran deliciosos panes tradicionales, como rodillas de Cristo,las costras, las cholas, los mestizos, pan de maíz molido, etc. Las Hermanas Oblatas han jugado un papel fundamental en la historia del barrioTodos Santosde la ciudad. En su deseo de obtener recursos para educar a los niños bajo su cuidado, se dedicaron a la panadería, entre otros trabajos, desarrollando un legado culinario auténtico que hoy es parte de la identidad de este barrio. De hecho, algunos de los panaderos del barrio aprendieron el oficio después de haber trabajado para las hermanas elaborando pan. La panadería ahora está abierta al público, y los visitantes pueden descubrir los secretos para preparar el pan auténticocuencanoy exquisitos dulces tradicionales, comoquesadillas, alfajores, trufas y galletas. También parte del Complejo Patrimonial son el restaurante "Gastro Todosantos", una galería de arte, un mirador sobre el río, una sala de eventos y la cafetería "Puro Café". También hay tours guiados de estas áreas. Dirección: Calle Larga y Vargas Machuca Teléfono: 2839100 Horario: Martes a sábado de 8h30 a 17h00 Precio de la visita: $0.50 USD para niños / $1.50 USD para estudiantes / $2 USD para adultos y visitantes extranjeros
Los Molinos de Todos Santos (Museo Manuel Agustín Landívar)
En el sitio correspondiente al complejo arqueológicoTodos Santos, el español Rodrigo Núñez de Bonilla, uno de los primeros en llegar a estos territorios, construyó un molino en el año 1536 para procesar trigo. La estructura del molino consistía en
una cámara en la cual había una rueda en forma de hélice. Un acueducto que comenzaba desde terreno más elevado canalizaba el agua que impulsaba el mecanismo para moler el grano. Este molino fue construido utilizando dinteles de piedra de origen incaico, posiblemente tomados dePumapungo. Posteriormente, otros molinos fueron construidos en el mismo lugar, que a partir de 1600 se convirtieron en propiedad de las Hermanas de la Inmaculada Concepción. Su administrador, Presbítero Martín Marchán, construyó para ellas una cámara con una rueda impulsora, que fue instalada en una sala con una bóveda de cañón ancha. El canal que alimentaba agua a los molinos fue definitivamente suspendido en 1929 para permitir la construcción del sistema de alcantarillado para Calle Larga. En consecuencia, los molinos fueron cerrados y permanecieron olvidados durante mucho tiempo hasta 1972, cuando la familia Estrella descubrió el sitio arqueológico mientras excavaban para los cimientos de una vivienda. Ahora este sitio está bajo la administración de la Rama Azuay de la Casa Ecuatoriana de la Cultura, a través del Museo Manuel Agustín Landívar. Dirección: Calle Larga y Manuel Vega Teléfonos: 282-1177 / 099-552-0186 Horario: Martes a viernes de 10h00 a 18h30 y sábados de 10h00 a 14h00. Precio de la visita: La admisión es gratuita.
La Panadería Tradicional "Todos Santos"
En uno de los lugares más pintorescos del barrioTodos Santos, se encuentra este negocio exitoso que por más de 20 años ha producido pan utilizando métodos artesanales. El corazón de este local es el gran horno de leña, que arde continuamente. Aquí, panaderos incansables amasan y hornean más de quince variedades de pan. La estructura del horno fue construida utilizando una mezcla de materiales que incluye ladrillo, tierra amarilla, melaza, vidrio, huesos y otros materiales, que ayudan a mantener la temperatura correcta. Augusto Tenemasa, propietario del negocio, explica que las recetas tradicionales se usan hasta el día de hoy porque los clientes las piden más. Aunque la harina viene preparada por diferentes molinos industriales, se excluyen los ingredientes químicos que pueden ser perjudiciales para la salud de la preparación del pan. A pocos metros de este local se encuentran pequeños negocios, que deleitan a turistas y locales con delicadezas tradicionales que aún preparan, como mermelada de "manzana chilena", higos en almíbar,humitasy tortillas de maíz molido o masa de maíz. Dirección: Mariano Cueva 4-101 entre Honorato Vázquez y Calle Larga. Teléfono: 282-5989 Horario: Lunes a sábado de 7h00 a 20h30. Precio de la visita: Se sugiere una contribución voluntaria.
Panadería "Pan De Horno De Leña Tradicional"
Historia y tradición son las dos palabras que definen este negocio, que a pesar del paso del tiempo, ha podido sostener el difícil, pero satisfactorio oficio de hornear pan en un horno de leña. El propietario, Ángel Domingo Tenemasa Mendieta, relata que todo lo que sabe hoy lo aprendió de su bienhechor, Doña Mercedes Vélez, una panadería famosa, quien acogió a Ángel cuando era aún un niño. La panadería tiene uno de los hornos de leña más antiguos de la ciudad, que tiene una base de 1.3 metros, construido de la siguiente manera:
Una capa de hierro de 10cm
Una capa de huesos de ganado de 30cm
Una capa de vidrio roto de 30cm
Una capa de sal de roca de 20cm
Una capa de ladrillos
El horno se calienta a una temperatura de 180 grados centígrados usando leña de eucalipto. Los pancillos pequeños se hornean entre 15 a 20 minutos, mientras que los panes grandes requieren aproximadamente 40 minutos. Se usan recetas tradicionales para hacercholas, gusanitos de queso, rositas de huevo, mestizos, costras, pan de maíz, y galletas de manteca, entre otros. Dirección: Mariano Cueva 4-90 entre Honorato Vázquez y Calle Larga Teléfono: 282-6173 Horario: Lunes a sábado de 7h00 a 20h30. Precio de la visita: Se sugiere una contribución voluntaria.
Panadería Mentidero
Usando ingredientes de la más alta calidad, esta panadería prepara un pan delicioso con recetas argentinas. El toquecuencanotradicional proviene del horno de leña, cuyo diseño se basa en técnicas de construcción local que emplean materiales como adobe, ladrillo refractario, sal de roca, arena, hueso, acero y vidrio. Los visitantes a la panadería tienen la oportunidad de observar el proceso por el cual se preparan recetas deliciosas, como pan de campesino argentino, panes con sabores, focaccias, empanadas, apple crumble, etc. Además, se puede degustar pan recién sacado del horno acompañado de delicioso café orgánico de Loja. Como complementos a este establecimiento están la pizzería "Marea" que funciona por las noches, más clases de cocina ocasionales, degustaciones y tertulias culinarias. Los turistas y familias pueden armar y hornear sus propias pizzas los domingos. Dirección: Hermano Miguel 4-79 y Honorato Vázquez Teléfono: 282-7827 Ext. 102 Horario: Lunes a viernes de 8h00 a 15h00 y de 16h00 a 18h00; sábados y domingos de 8h00 a 15h00 Precio de la visita: Se sugiere una contribución voluntaria.
Museo de las Hermanas de la Concepción
Hay datos históricos que indican que desde tiempos coloniales las hermanas de la Orden de la Inmaculada Concepción se dedicaban a la panadería. Según investigaciones del historiador Diego Arteaga, se sabe que en este convento en 1626, unas indias preparabanalfajoresyrosquetasbajo la supervisión de la Hermana Doña María de Santa Lucía. Estos alimentos se entregaban a un intermediario llamado Diego Diez Franco para ser comercializados. Aunque las hermanas no preparan pan para la venta actualmente, aún elaboran pan para su propio uso. Se mantienen las recetas tradicionales, que usan ingredientes naturales. Los utensilios empleados son rudimentarios, y todavía se pueden encontrar grandes artesas de madera y hornos de leña en las cocinas del convento. En el Museo de las Hermanas de la Concepción, se ha acondicionado una sala para exhibir fotografías que atestiguan el intenso labor culinario de las monjas, quienes además de pan, preparan productos comoagua de "pitimas"(una bebida hecha con valeriana, pétalos de clavel y pétalos de rosa) yquesadillas,los únicos productos que las monjas actualmente venden al público a través del Museo. Dirección: Hermano Miguel 6-33 y Juan Jaramillo Horario: Lunes a viernes de 09h00 a 18h30; sábados de 10h00 a 13h00 Teléfono: 283-0625 Precio de la visita: estudiantes $1.50 USD / estudiantes universitarios y adultos mayores $2.50 USD / visitantes nacionales y extranjeros $3.50
Panadería "El Pan De Las Villacís"
"El Pan de las Villacís" es mucho más que una panadería: es una tradición familiar que comenzó hace más de 120 años con Doña Alegría Villacís, una panadería hábil que aprendió los secretos de su oficio cuando trabajó en algún momento para la celebrada matrona cuencana, Hortensia Mata. Sus descendientes, nietos y bisnietos, continuaron el negocio, siempre con la promesa de ofrecer al público productos naturales de excelente calidad. La panadería aún funciona en la casa familiar de casi 200 años de antigüedad, que preserva el encanto característico de los edificios de tipo colonial popular: techos de teja, paredes de adobe, patios internos y rincones pintorescos decorados con reliquias familiares. En una de las habitaciones al fondo de la casa, se encuentra el antiguo horno de leña. Aunque actualmente ya no se usa todos los días, aún funciona usando métodos tradicionales, que incluyen encender la leña para calentar el horno y la remoción de cenizas con una escoba hecha de hierbas. El pan de los Villacís es conocido por todos los cuencanos por su sabor exquisito y como un producto saludable, por los ingredientes naturales usados en su preparación. Se usan recetas tradicionales, que no han variado a pesar del paso del tiempo. En este lugar mágico, donde el tiempo parece haberse detenido, se preparan y venden otros productos además de pan, como granos de café tostado, licores (aguardiente de caña de azúcar con frutas y hierbas maceradas), queso amasado, mermeladas de frutas, dulces hechos a mano, dulce de leche, etc. Dirección: Antonio Borrero 12-54 y Gaspar Sangurima Teléfono: 282-7914 / 099-303-2350 Horario: Lunes a sábado de 7h30 a 19h00 Precio de la visita: Se sugiere una contribución voluntaria.Crédito de la foto destacada: John Keeble